陜西小吃甑糕

甑糕又名水晶龍鳳糕。以糯米、紅棗為原料，相間疊放，鋪三四層。用大、小火蒸熟。色澤鮮艷，紅白相間，粘甜味美。是關中地區的傳統早點食品，以糯米和紅棗為原料制成的一種甜糕。

食品簡介

顧名思義，“甑糕”就是以紅棗和糯米為原料，用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米棗交融，老幼咸宜，營養豐富，滋補性強，色澤鮮潤，綿軟粘甜，濃香撲鼻，久食不厭，風味獨特。

甑糕是靈寶的地方風味小吃，相傳，幾百年前由陜西傳入。甑是一種底部有小孔，故而甑糕也叫勁糕。據傳，甑在原始社會后期已經產生，到了新石器時代又有陶甑，商周時代發展為青銅鑄成，鐵器產生后，又變成了鐵甑，近年也有用白鐵葉子焊成的。陶甑蒸出來的質量最好。甑糕的原料是江米（傳統是無錫糯米）、大棗（以靈寶毛頭棗最好）其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤，泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴格要求。

蒸甑糕時，將甑放在一個大口鍋上，鍋中添水，再將浸泡好的糯米、紅棗鋪在甑底。具體地說，要先鋪紅棗一層，再鋪糯米一層，如此一層夾一層，共鋪七層（三層米四層棗）。鋪完后蓋上濕布和鍋蓋。用旺火燒開，上汽后取濕布灑上清水，反復灑水三次，最后用文火燜蒸，五六小時后即可蒸成。

甑糕，形色俱佳，軟硬適度，軟甜粘勁，味道醇厚，實為冬春早點的佳品。

甑糕除了炊具古老以外，它又是由我國3000多年前西周時期王子專用的食品“粉糍”演變而來的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，并不放棗，到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代，韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和現在的甑糕一脈相承。

甑的介紹

甑是一種底部有小孔，故而甑糕也叫勁糕。據傳，甑在原始社會后期已經產生，到了新石器時代又有陶甑，商周時代發展為青銅鑄成，鐵器產生后，又變成了鐵甑，近年也有用白鐵葉子焊成的。陶甑蒸出來的質量最好。甑糕的原料是江米、大棗。其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤，泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴格要求。甑糕，形色俱佳，軟硬適度，軟甜粘勁，味道醇厚，實為冬春早點的佳品。

甑糕的古老，首先表現在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成，這也是它得名的原因。甑，在原始社會后期已經產生，到了新石器時代又有了陶甑，商周時期發展為銅甑，以后又變為鐵制。從此，鐵甑這個炊具就世代沿襲，流傳至今。這種鐵甑形似圓筒，底部有許多透氣的小孔。

制作工藝

原料：甑糕的原料是江米10斤（傳統是無錫糯米）、大棗3斤、（以靈寶毛頭棗最好）、水30斤、葡萄干適量。

其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤，泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴格要求。

做法：做甑糕在四關：

一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數遍，去浮沫，瀝水分。

二裝甑，先棗子、葡萄干，后米，一層鋪一層，一層比一層多，最后上面再鋪一層紅棗（蜜棗）、葡萄干收頂。

三火功，一般是大火蒸約兩小時后改用慢火再蒸五、六小時。

四加水，一為甑內的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內產生熱氣沖入甑內。

蒸甑糕時，將甑放在一個大口鍋上，鍋中添水，再將浸泡好的糯米、紅棗鋪在甑底。具體地說，要先鋪紅棗一層，再鋪糯米一層，如此一層夾一層，共鋪七層(三層米四層棗)。鋪完后蓋上濕布和鍋蓋。用旺火燒開，上汽后取濕布灑上清水，反復灑水三次，最后用文火燜蒸，五六小時后即可蒸成。

這樣制作出的甑糕，不僅層層軟硬適度，而且色澤鮮潤，吃起來粘甜適口，滋味特美。

制作要領

西安甑糕的原料是糯米和紅棗。其比例是：糯米65％、紅棗35％。制作技藝比較別致，尤其要掌握好泡米、裝甑、加水與火功等幾個環節。西安甑糕，以蓮湖區麻家什字穆斯林制作的為最佳。做甑糕要會蒸，還要會鏟，會裝碟，用專用鏟刀將甑糕鏟得棗米交融，紅白相映，裝入碟中，如琥珀，似凝脂，誘人食欲。80年代，西安市政府有關部門，對制作甑糕經驗豐富、技藝精湛的王穩記，授予“甑糕技師”的技術職稱。

食品特點

甑糕，色澤鮮艷，紅白相間，形色俱佳，棗香濃郁，軟糯黏甜，味道醇厚。

甑糕既可以熱吃，也可涼吃，吃的時候拌一下。

歷史淵源

甑糕，歷史悠久，源遠流長。相傳，幾百年前由陜西傳入。甑是一種底部有小孔，可放置在鍋上蒸食物的古老炊具，靈寶俗名勁子，故而甑糕也叫勁糕。

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